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sábado, 22 de diciembre de 2012

Hallacas

Hallacas
Las hallacas son el plato navideño típico de mi bella Venezuela!  nos une a todos el mismo día a la misma hora sin distingo de raza, credo, posición política o social, es lo que nos recuerda que todos somos hermanos, hijos de esta hermosa tierra que nos vio nacer.

Les cuento que la hallaca es un  plato que refleja nuestro mestizaje ya que presenta una variedad de ingredientes que van desde los orígenes indígenas como la hoja de plátano, hasta aquellos que nos fueron traídos por los españoles como lo son las aceitunas y las alcaparras.


En esta tierra hay un dicho popular muy conocido: "La mejor Hallaca la Hace mi Mamá", pues les cuento que ese no era mi caso cuando estaba pequeña, ya que mi mamá se dedicaba a preparar otros platos muy ricos pero prefería comprar las hallacas...

Recuerdo la primera vez que preparamos hallacas en mi casa, lamentablemente fue la primera navidad que mi papá no estuvo con nosotros físicamente, mi mamá en su afán de levantarnos un poco el animo a mis hermanos y a mi decidió que ese era el año para comenzar a prepararlas, ya que es una actividad muy bella que requiere de la participación de toda la familia.

Debido a la inexperiencia ese año preparamos hallacas blancas rellenas de carne mechada, bien distintas a las tradicionales pero honestamente quedaron muy ricas y terminamos haciendo un chiste familiar con ellas que sale a relucir todos los años: "Mami recuerda colocar las hallacas al sol para que tomen color"
En realidad lo que le da el color característico a las hallacas es el onoto :)

De ahí en adelante comenzamos a preparar hallacas en mi casa, recuerdo que el año siguiente conseguimos en el supermercado una bandeja que decía: "carne para hallacas" yo estaba de compras con mi mami y le dije: "ah! por eso es que el año pasado las hallacas no tenían ese sabor particular fue que nos equivocamos de carne" y por supuesto compramos aquella bandeja que parecía ser la correcta pues la carne estaba cortada en cuadros y lucía bien...

Les cuento que fue un fracaso rotundo... aquella bandeja tenía mas grasa que carne... y mi pobre madre terminó separandola cuadrito por cuadrito para que nuestras hallacas no quedaran tan grasosas...
Ese año compramos harina de maíz amarillo, le agregamos una mezcla de vegetales sofritos y un poco de aceite con onoto así que ya no estaban pálidas, además el usar la carne en cubos las hizo parecer un poco mas normales :D

El año siguiente yo estaba un poco más interesada en la cocina, y le dije a mi mamá: "este año Mami, las hallacas van a estar perfectas", así que me dedique a buscar una receta y la seguimos al pie de la letra, les cuento que nos quedaron muy ricas y pensé parece que finalmente podemos decir: "La mejor Hallaca la hace mi mamá"

En febrero del año siguiente conocí a mi primer y único amor quien es hoy día mi adorado esposo, su familia de verdad es maravillosa y me abrieron las puertas desde el principio haciéndome sentir parte de ellos y ese mismo año me invitaron a hacer hallacas, Dios!!! no podía creer lo ricas que estaban!!! jamás había comido una hallaca tan deliciosa en mi vida, resultaron ser expertos ya que la receta es un secreto de familia transmitido de generación en generación, así que copie todos los detalles que pude y me los lleve a mi casa :D

Desde entonces pudimos perfeccionar las hallacas de mi casa, tomando la receta de mi bella suegra a quien de cariño le digo mamá porque siempre se ha comportado de esa manera conmigo, combinada con la sazón de mi mami a quie quiero tanto y finalmente con orgullo pude decir: "Las Mejores Hallacas las hacen mis Mamás"

Ahora que mi esposo y yo hemos recibido tan bella herencia, es nuestro turno de preparar las hallacas para la familia, pero en especial para nuestras bellas madres y por supuesto para nuestra pequeñita quien este año comerá su primera hallaca!!!

Esperamos con ansias que a nuestra linda bebita le gusten tanto las hallacas como a nosotros y pueda decir con orgullo:  "las mejores hallacas las hacen mis Papás" :)

Las cantidades son aproximadas para 25 Hallacas.

Receta:


Hallaca Venezolana!!
Las Cantidades son Aproximadas, lo ideal es ir probando para conseguir un sabor saladito con tonos dulces.

Para el Aceite Onotado:

1/2 Litro de Aceite Vegetal (Maíz Soya o Canola)
200 Gr de Onoto en Grano

Para el Guiso:

2,5 Kg Carne de Cerdo (Paleta de Cerdo, Lomo de Cerdo o cualquier otro corte que nos guste)
4 Cebollas Redondas
150 Gr de Cebollín
2 Pimentones Medianos (Uno rojo y uno verde por los colores de la navidad)
10 Ajíes Dulces
100 Gr de Puerro (Ajo Porro)
1 Frasco Pequeño de Aceitunas Verdes Rellenas de pimentón
1/2 Frasco Pequeño de Alcaparras
60 Gramos de Uvas Pasas
1/4 Taza de Aceite Vegetal (Puede ser de Maíz, Soya o Canola)
1 Frasco Pequeño de Encurtidos en Mostaza
4 Dientes de Ajo
1/4 de Cucharadita de Comino
1 Cucharadita de Orégano
1 Cucharada de Papelón (Panela, Piloncillo)
1 Vaso de Vino Tinto (preferiblemente un vino con tonos dulces)
Sal al Gusto
Pimienta al Gusto
1 Lata pequeña de Garbanzos (opcional)

Para la Masa:

1 Kg Harina de Maiz Precocida (De la misma que se usa para hacer arepas)
1/2 Taza de Aceite Onotado

Para el Armado de la Hallaca:

1 Kg de Masa
2,5 Kg de Guiso
Abundantes Hojas de Plátano o de Bijao
2 Tazas de Aceite Onotado
1 Rollo de Pabilo (Hilaza, Cuerda Fina, Hilo de Bridar)

Preparación:

Preparación de las Hojas:

Las Hojas de Plátano o de Bijao debemos limpiarlas bien, para esto hay dos métodos:

1. Se colocan directamente al fuego y luego se limpian con un paño húmedo.
2. Se limpian con una esponja húmeda y luego se hierven por 5 minutos.

Opcion 2 hojas de bijao hervidas
Para el Aceite Onotado:


En una olla a fuego bajo agregamos el aceite y el onoto en granos, mezclamos constantemente por unos minutos y listo!
Sabemos que esta listo porque el aceite toma una cocoloraciónojiza.

Aceite Onotado
En este punto colamos nuestro aceite y lo reservamos, esto se llama aceite onotado y lo usamos para pintar la masa, y para barnizar las hojas.

Para el Guiso:
Guiso de Gallina  -  Guiso de Cerdo
Hay quienes hacen las hallacas con el guiso crudo, en casa nos gusta cocinarlo antes.

Lo primero que debemos hacer es cortar la carne, todos los vegetales, las aceitunas, alcaparras, uvas pasas y ajo en cuadros pequeños, adicionalmente debemos procesar los vegetales encurtidos en mostaza.


En una olla calentamos el aceite y sofreímos los vegetales, comenzamos por la cebolla, luego el pimentón, el ají dulce, el puerro, el cebollin y el ajo.


Una vez que los vegetales tomen un color doradito, agregamos el cerdo cortado en cubos, mezclamos bien y agregamos el vino, las aceitunas, las alcaparras, las uvas pasas y los vegetales encurtidos en mostaza, el orégano, el comino, el papelón la sal y la pimienta.


En este punto, tapamos la olla y revolvemos ocasionalmente. La carne de cerdo debe quedar muy suave.
El guiso de las hallacas tiene un aroma delicioso producto de la combinación de todos sus ingredientes, debemos ir probando nuestro guiso para asegurarnos de que los sabores estén equilibrados, es decir, se deben sentir los sabores de todos los ingredientes sin que predomine uno sobre otro. Este punto depende mucho de nuestro olfato y paladar ya que dependiendo de lo que nos gusta es que podemos conseguir nuestra hallaca perfecta.

Una vez listo nuestro guiso, agregamos los garbanzos y mezclamos bien.

Guiso Listo!
Para La Masa:

Hay quienes prefieren hacer las hallacas con la masa cocida, en casa nos gusta prepararlas con la masa cruda.

En un bowl, mezclamos la harina de maíz con el caldo y vamos agregando poco a poco el aceite onotado preparado anteriormente, amasamos constantemente por unos minutos.

El color le da un atractivo extra
Sabemos que nuestra masa esta lista cuando tiene una consistencia suave, sin grumos y su apariencia es lisa, uniforme y de color amarillo.

La masa la podemos hacer en un asistente de cocina, en unas de estas batidoras nuevas que vienen con un gancho de amasar pan o simplemente a mano.

Para el Armado de la Hallaca:


Lo primero que debemos hacer son las bolitas de masa, el tamaño varía dependiendo de como prefieras tus hallacas pues si grandes, medianas, pequeñas, con mucha masa o con poca masa.


Luego debemos barnizar la hoja de plátano con un poco de aceite onotado y colocamos encima una bolita de masa.


En este punto debemos aplanar las bolitas de modo que formemos un disco. El grosor de la masa depende de nuestro gusto, hay a quienes les gusta con la masa bien fina, otros las prefieren con una masa no tan fina y otros prefieren mucha masa. A mi me gustan con la masa delgada.

A continuación debemos agregar el guiso en el centro de nuestro disco de masa. Podemos colocar una buena cantidad pero sin exagerar ya que después no nos cierra nuestra hallaca.

Lo tradicional después de agregar el guiso, es colocar los adornos, estos adornos varían de región en región pero todos coinciden en tres ingredientes basicos: una aceituna, dos alcaparras y dos uvas pasas, sin embargo, hay quienes colocan ruedas de pimentón, cebolla, ciruelas pasas y hasta huevo...
Personalmente no me gustan los adornos así que no los agrego, porque total se llaman adornos pero van escondidos adentro pues a la final nadie los ve :D

El siguiente paso es cerrar nuestra hallaca, hay muchos métodos para esto, yo te presento el mio con el que se que muchos (as) dirán: "Sacrilegio" pero a mi me funciona, me parece que es muy fácil y además siempre me quedan muy lindas mis hallacas, esto es lo que hago: Doblo la Hoja para que una parte de la masa cubra en guiso, luego doblo la otra parte de la hoja de manera que los dos extremos de masa se unan en el centro cubriendo todo el guiso y luego cierro las esquinas.


Luego envuelvo bien la hallaca en la hoja para que no le entre nada de agua al momento de cocinarlas y el siguiente paso es amarrar.

Quienes amarraron las hallacas  en mi casa este año fueron mi querida hermana Carla y mi adorado esposo Darío, les pedí que explicaran como se hace y me dijeron lo siguiente: Se pasa el hilo por debajo de la hallaca, luego cruzamos los dos extremos del hilo en dirección al ancho de la hallaca en un área cerca del borde superior. 

Usando el cruce como eje giramos la hallaca para que el hilo quede nuevamente debajo de ella y cruzamos los extremos de nuevo en el otro borde en dirección hacia el largo de la hallaca, repitiendo para el otro par de cruces, finalmente hacemos un nudo y listo el paquete :D


Si les parece tan complicado como a mi que en mi vida he amarrado una hallaca, lo que pueden hacer es que después de envolverlas en la hoja de plátano, las envolvemos en papel aluminio y listo!
Igual les queda el rico sabor de la hoja pero sin tener que amarrarlas. 

Luego debemos cocinarlas en una olla con abundante agua hirviendo, tan pronto colocamos las hallacas en la olla la temperatura del agua baja así que tenemos que esperar a que vuelva a hervir y contamos a partir de ese momento una hora exacta.

Tan pronto pasa la hora, debemos retirarlas de la olla y listo a comer!!!


Usualmente las hallacas se preparan con anticipación y se guardan para comer en la cena de navidad. Para conservar las hallacas, después de cocinarlas se deben refrigerar y las podemos calentar en una olla con agua hirviendo alrededor de 20 minutos o en el microondas por 2 minutos.

Nunca debemos guardar una hallaca en la nevera sin cocinarla antes ya que la masa se quiebra con el frio y puede terminar siendo un verdadero desastre.

Es importante recordar que lo que vamos a comer es la hallaca en si, pues la hoja no la comemos.